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肉制品加工设计咨询中:肉鸭屠宰加工常见问题及解决方案

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肉制品加工设计咨询中:肉鸭屠宰加工常见问题及解决方案

发布日期:2016-08-16 00:00 来源:http://www.weizhisheji.com 点击:

肉制品加工设计咨询

   

产品质量,关系到千家万户消费者的食品安全,产品质量体现在整个的生产过程中。

    影响产品质量的客观因素肉制品加工设计咨询认为主要体现在以下四个大的方面:
     ﹙一﹚禽类的脱毛效果;
     ﹙二﹚产品加工过程中的净膛质量;
     ﹙三﹚速冻方式对产品的影响;
     ﹙四﹚生产车间的环境卫生控制;
     ﹙五﹚工器具的安全管理使用。

    首先,第一个问题禽类的脱毛效果。

    肉制品加工设计咨询认为影响脱毛效果的因素分以下几个方面:

     1、饲料的营养水平,饲料的钙磷比例失调、蛋白质含量达不到标准、微量元素缺乏,都会造成肉鸭生长迟缓,料肉比不合理,脱毛效果不佳,影响产品质量,降低企业利润。解决办法按照饲养程序,分日龄采用达标的全价颗粒饲料分阶段进行饲喂。

     2、饲养环境是指禽舍的温度、湿度的控制,温度和湿度的控制主要是在育雏到出栏的保温、降温和通风是否严格按饲养程序执行,特别秋冬季和冬春季温度变化大的季节,更要严格控制温度、湿度和通风,否则不但影响脱毛效果,还会影响成活率和料肉比、以及产品质量。

     3、饲养方式对毛净度的影响,饲养方式主要分地面养殖和网架平养;目前很多地区都采用网架平养,网架平养应注意网架的高度、清粪的方式、排水的方法、采用网架的质量、网架的平整度以及饲养的密度。地面养殖对毛净度影响最大,特别是自深秋到春初,由于保温和通风矛盾的存在,致使禽舍湿度过大,垫料质量差或无垫料,造成沤毛现象严重,胸毛刺很难脱掉,同时还会出现胸囊肿,影响产品质量。

     4、育雏质量和疾病。育雏质量主要是育雏期间的饲养管理,包括温度控制、光照管理、饲喂饮水、疾病预防等方面是否按饲养程序正确操作。如果未按饲养程序操作,不但料肉比不合理、增重差、生长不均匀,而且成活率下降。直接影响产品品质和质量控制。

     5、宰杀沥血对毛净度的影响。宰杀沥血的时间与链条长度、链条的运行速度、烫池的水温、浸烫时间、脱毛时间相关联,一般沥血时间在5分钟为最佳,时间短了,沥血不净,时间长了,造成毛孔收缩,浸烫效果不好。另外浸烫温度和浸烫时间的确定,取决于烫池的长短、取决于鸭子的生长日龄、取决于链条运行速度。这几个问题每一个都不能忽视,沥血时间必须与链条的设计长度、链条的运行速度、肉鸭的浸烫温度和浸烫时间有机地结合起来,否则会严重影响肉鸭产品的毛净度。

     6、机械设备在肉鸭脱毛过程中起着至关重要的作用,设备的设计水平、设备的质量、设备的正确使用方法都影响着毛净度。设备的设计水平包括烫池反水和气鼓的压力和浮力的匹配,脱毛机的转速与链条运行速度的匹配和调整,脱蜡机的安装角度与脱毛蜡质量的匹配。设备的质量,主要考察维修率,易损件的使用寿命(更换频率)如脱毛机胶棒、脱毛机皮带、悬挂链条等,哪些设备需要配备变频装置,哪些设备需要安装急停关闭开关,都要落实到位。以提高设备的使用率,改善产品质量。

肉制品加工设计咨询

    第二、产品加工过程中影响净膛质量的因素和解决方案。

     1、净膛链条的高度。很多企业净膛链条的高度都是按挂头净膛设计的,目前净膛方式是挂翅净膛,所以根据净膛方式应调整净膛链条的高度或调整挂钩长度,以方便工人操作,提高工效,节约生产成本。

     2、净膛过程中(白条鸭加工)气管和食管掏不干净,影响因素主要是(1)白条鸭加工采取口腔放血的方式,在净膛前缺少剪脖口的工序,气管和食管没有切断。(2)先人工净小毛,后净膛气管和食管不好掏,因为经过人工净小毛,鸭体温度下降,影响掏气管和食管,目前有很多企业采取先净膛后拔小毛,以解决气管和食管掏不干净的问题。

     3、鸭肺掏不净,解决方法根据净膛方式,自制一些小工具如小钩子、小筢子、小勺子等,以解决去肺难的问题。

     第三、速冻方式对产品质量的影响。

    冷库的速冻效果也是影响产品质量的关键点,主产品或副产品,盘冻的或箱冻的产品,塑料袋冻的和裸冻的产品,对于速冻时间和速冻温度是有不同的要求的。

     1、速冻库的设计要求,速冻库的速冻能力应设计在10T到12T,并且蒸发量设计的要大一些。

     2、白条、半片鸭、鸭翅和鸭头及其他副产品要分库速冻,应注意在产品入库前速冻库温度需降至-25℃以下,产品入库时要继续降温。有皮肤的产品必须速冻,如果速冻效果不好,肌肉内的血红蛋白会迅速渗到皮下,造成产品发红。其他产品也可根据客户的喜好和要求进行速冻。

     3、产品在包装结束后应尽量缩短入速冻库的时间,及时入库。在入库时,不要对产品进行叠压或挤压,以防血水渗出。

     4、速冻库的利用率。目前国内部分企业在对白条鸭、半片鸭、鸭腿实行带纸箱速冻,其优点是节约模具的投资。缺点一影响了产品品质;缺点二浪费了电费;缺点三占用了速冻资源。因为纸箱不是导体,纸箱在产品速冻过程中阻止了产品热量的散发,有的企业的鸭腿在速冻库冷冻48小时到72小时,这样既浪费了电费又占用了速冻资源。肉制品加工设计咨询建议使用模具速冻,其出库时间不会超过24小时。

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     第四、生产车间的环境卫生控制,是产品质量的基础。

     除了车间的地面卫生、墙壁卫生、工器具卫生以及个人卫生以外,我主要谈一谈车间内排水沟的卫生。目前很多屠宰加工企业的加工车间的排水沟是又宽又深(宽30㎝-50㎝、深30㎝-80㎝),上面附有各种盖板,由于排水沟达不到每日清洗消毒,一到气候炎热季节,车间内弥漫着污物的腐臭味,而且排水沟的清洗成本很高,因此,肉制品加工设计咨询建议改用梯形浅沟,沟内粘贴瓷砖,每个相对的独立用水单位设立聚水沉淀隔油多功能聚水池,这样每时每刻都可以对排水沟进行清洗消毒。

     第五、工器具(刀具)的安全管使用和管理主要分为工作期间的管理和非工作期间的管理。

     1、非工作期间的刀具管理,车间使用刀具的班组应设立刀具存放柜,刀具应设专人管理,及时登记领用和交还的详细情况。

     2、工作期间的刀具管理和使用,根据刀具使用的岗位,应设立相应的防护设施和充足的工作空间,例如:使用分割锯、割翅、卸翅卸腿的员工配备不锈钢手套,分割锯的固定,使用刀具的人员之间留有足够的空间(手握刀具伸直不能接触到其他的工作人员)。

相关标签:肉制品加工工程

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