肉制品加工设计咨询浅谈肠类制品品类及特点

肠类制品的种类繁多，我国各地生产的香肠品种有上百种，法国有1500多个品种，德国仅热烫香肠就有240多种。目前，各国对灌肠制品没有统一的分类方法。在我国各地的肠类制品生产中，习惯上将用中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把用国外传入的方法生产的产品称为灌肠。表6－1为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点。

    二、肠类制品的特点

    （一）中式香肠

    肉制品加工设计咨询认为广式腊肠是这类产品的代表，是以猪肉为主要原料，经切丁，加入食盐、亚硝酸盐、白酒、酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经过晾晒、风干或烘烤等工艺制成的一类生干制品。食用前需进行熟制加工。中式香肠具有酒香、糖香和腊香，其风味有赖于成熟期间香肠中各种成分的降解、合成产物和特殊的调味料等。腊肠、枣肠、风干肠等是中式香肠的主要产品。

    （二）发酵肠类

    萨拉米香肠、熏煮香肠是发酵肠类的典型代表，是以牛肉或猪、牛肉混合肉为主要原料，经绞碎或斩拌成颗粒，加入食盐、亚硝酸盐等辅料腌制，以自然或人工接种发酵剂，充填入可食性肠衣内，再经过烟熏、干燥和长期发酵等工艺制成的一类生肠制品。发酵香肠具有发酵的风味，产品的pH值为4.8～5.5，质地紧密，切片性好，弹性适宜，保质期长，深受欧美消费者喜爱。

    （三）乳化肠类

    乳化肠类是以畜禽肉为主要原料，经切碎、斩拌、腌制等工艺加工，加入动植物蛋白质等乳化剂，以及食盐、亚硝酸盐等辅料，充填入各种肠衣中，经过蒸煮和烟熏等工艺制成的一类熟肠制品。肉制品加工设计咨询认为乳化肠类的特点是弹性强、切片性好、质地细致。如哈尔滨红肠、法兰克福香肠等。

    （四）肉类粉肠

    该产品是以淀粉和肉为主要原料，添加其他辅料，充填入天然肠衣中，经蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。肉制品加工设计咨询认为特点是不为乳化目的而添加非动物性蛋白乳化剂，干淀粉的添加量一般大于肉重的10%。

    三、灌肠制品常用的原辅材料

    （一）原料肉

    各种不同的原料肉都可用于不同类型的香肠生产，原料肉的选择与肠类制品的质量好坏有密切的关系。不同的原料肉中各种营养成分含量不同，且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持水性、黏着性也不同。加工灌肠制品肉制品加工设计咨询认为所用的原料肉应是来自健康牲畜，经兽医检验合格的鲜肉。

    1.原料肉的种类及胴体部位

    动物不同部位的肉均可以用于生产各种类型的灌肠，使制品具有各自的特点。灌肠制品加工中需加入一定比例的牛肉，既可提高制品的营养价值以及肉馅的黏着性和保水性，又可使肉馅的颜色美观，增加弹性。还需加入一定比例的猪脂肪，使肉馅红白分明，增进口味。
灌肠制品加工根据具体情况选择猪、牛肉的品种和等级，以成熟的新鲜猪、牛肉为最好，若无鲜肉，使用解冻好的冻肉也可。

    2.pH值影响灌制品的质量

    pH值是衡量肉质量好坏的一个重要标准，对肉及肉制品颜色、嫩度、风味、保水性、货架期都有一定的影响。pH值为5.4～6.2的肉适合制作法兰克福香肠；pH值为4.8～5.2的肉适合制作快速成熟的干香肠；pH值为5.4～6.3的肉适合制作缓慢成熟的干香肠。

    3.肉的黏合性影响灌肠制品的质量

    肉的黏合性是指肉所具有的乳化脂肪的能力，也指其具有的使瘦肉粒子黏合在一起的能力。原料肉按其黏着能力可分为高黏合性、中等黏合性和低黏合性三种。一般认为牛肉中骨骼肌的黏合性最好。例如牛小腿肉、去骨牛肩肉等。具有中等黏合能力的肉包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。具有低黏合性的肉包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横膈膜肌等。

    （二）其他添加成分

    灌肠制品生产中，除原料肉外还需添加其他成分增加产品的风味、延长贮存期、提高切片性等。

    1.食盐

    除原料肉外，灌肠制品生产中第二个重要的原料就是食盐。食盐具有防腐、提高风味和提高制品黏合性的作用。添加量为原料肉量的2%～4%。

    2.水

    水分在肠类制品配方中，常常被忽略，但水分却是一种相当重要的非肉成分。如果肠类制品只含有肉本身所固有的水分，加工出来的制品将非常干燥，口味也很差。在斩拌或绞碎过程中，水常常以冰的形式加入，以防肉馅温度上升过高，确保肉馅的稳定性。更重要的是，添加水分可使产品多汁并可促进盐溶性蛋白溶解，因而能结合更多的脂肪。另外，加水便于灌装，熏烤后灌肠有褶皱。

    3.大豆分离蛋白

    在灌肠制品加工中添加大豆分离蛋白，既可改善制品的营养结构，又能大幅度降低成本。美国规定肠类制品中大豆蛋白添加量不得超过3.5%，目前国内尚无限量规定。