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增稠剂在肉制品加工(设计咨询)中的应用

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增稠剂在肉制品加工(设计咨询)中的应用

发布日期:2016-07-26 00:00 来源:http://www.weizhisheji.com 点击:

增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的一类食品添加剂。一般属于水性高分子化合物,可水化形成高黏度的均相液,常称作水溶液、亲水胶体或食用胶。它可以提高食品的黏稠或形成黏胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。
 
    目前,增稠剂的应用已经是食品生产技术与艺术的结合,为食品工业提供了多种选择性,各种胶之间的结合应用也成为许多特色产品的加工秘密之一。食品的造型、口感及成本等都与正确地选择增稠剂并达到最佳组合有关。因此,复合增稠剂的研究已成为国内外碳水化合物或多糖方面的研究热点。
 
增稠剂的使用性质
 
黏度性质
 
    多数食品增稠剂在极化浓度或较低浓度时,符合牛顿液体的流变性质,在较高浓度时呈假塑性。随着食品增稠剂的增加,其溶液的黏度也增加。
 
凝胶性质
 
当增稠剂浓度达到凝胶临界浓度以上时,其水溶液在温热条件下为黏稠的流动液体,但温度降低时,分散介质全部包含在高分子网状结构中,形成不流动的半固体物质,称为凝胶。在增稠剂凝胶中,增稠剂大分子键的键合只形成松弛的三维网络结构。
 
增稠剂的应用
 
    增稠剂的应用应该注意以下几个方面:
 
    第一,不同来源或不同性质批号的产品其产品结构、性质会略有差异,同一增稠剂品种随着平均分子量的增加,形成网络结构的概率增加,黏度也增加。
 
    第二,使用时应注意增稠剂浓度对黏度的影响。一般来讲,浓度越大,增稠剂分子占的体积增大,相互作用的概率增加,吸附水分子越多,溶液的黏度降低。
 
    第三,温度对增稠剂的黏度影响很大,随温度增加,溶液的黏度降低。高分子胶体解聚时,黏度降低是不可逆的,为了避免黏度不可逆降低,应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。
 
    第四,pH值对增稠剂的稳定性和黏度影响非常大。增稠剂的黏度通常随pH值发生变化。如海藻酸钠在pH值5—10时黏度稳定,pH值小于4.5时,黏度明显增加。羧甲基纤维素钠(CMC)在酸性条件下黏度迅速下降,因此酸性饮料选CMC作稳定剂时,应选用耐酸型的产品。
 
    第五,为了更好地选择和应用增稠剂,应将常用的几种产品性能和应用特性分别加以比较。
 
明胶在加工肉制品中的应用
 
    明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织,经部分水解后得16%以下、灰分占2%以下,既可供作医药,也可作为食品工业辅料。
 
    明胶的外观为白色或淡黄色,是一种半透明、微带光泽的薄片或粉粒,有特殊的臭味,类似肉汁。它受潮后极易被细菌分解。明胶不溶于冷水,但加水后则缓慢吸水膨胀软化,吸水量为自身重量的5—10倍。明胶在热水中可以很快溶解,形成具有黏稠度的溶液,冷却后即凝结成固态状,成为凝胶。明胶不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂,但可溶于醋酸、甘油。
 
营养作用
 
    明胶的各项营养指标均高于瘦肉,用它可以取代部分瘦肉,增加产品的营养,降低生产成本。
 
乳化作用
 
    明胶的主要蛋白质成分为胶原蛋白,其蛋白质的亲水基向外与水结合,憎水基向内与油结合,从而使许多蛋白质分子定向排列成为单分子层的膜,将油相分解成许多小单位,在水相中形成稳定的亲水胶体,达到乳化的目的。
 
黏合保水作用
 
    明胶中胶原蛋白具有胶体特性,加热至70°而溶解,冷却后又恢复冻状,因而保证对肉制品的弹性和持水性起到主要作用。
 
稳定、增稠、胶凝等作用
 
    在肉制品加工中,明胶作为胶冻剂,如罐装火腿、野餐食品、口条及其他肉类的胶冻。另外,作为火腿肉卷,用于剁碎的肉做成的制品的黏结和吸收汁液。
 
    明胶添加在低、中档的香肠、小肠、蛋卷、午餐肉等罐制品中,亦可作人造肉的基质,如用10%粗制大豆脱脂蛋白和10%明胶为乳化剂乳化肥肉,进而取代部分瘦肉灌制乳化物,既保证了产品的营养,又解决了因瘦肉少、产品弹性差的问题。
 
    明胶营养丰富,味道鲜美,价格便宜,在肉制品加工中有着广泛的应用前景。肉制品加工设计咨询认为尤其在我国动物蛋白质还不很充足的情况下,为满足人们对食用动物蛋白的需要,充分利用明胶这一食用蛋白资源是十分必要的。
 
卡拉胶在加工肉制品中的应用
 
    卡拉胶是一种天然高分子化合物,没有一定的分子量,食品级卡拉胶的数均分子量为20万道尔顿。卡拉胶为无臭、无味的白色至黄褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、稳定性、黏性等特点,在食品工业生产上可用凝固剂、增稠剂、黏合剂等。
 
    卡拉胶的水溶液表现出三种不同的性状:在水中形成可逆的,强和脆的凝胶;形成热可逆的,弱和弹性凝胶;增稠,不形成凝胶。在应用中,可根据其所需性能加以组合而得到一种特定的性质。卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定,即使加热也不水解,但在酸性溶液中,尤其在pH4以下时便比较容易发生酸水解作用,使大分子水解为小分子,结果凝胶强度和黏度下降。成凝胶状态的卡拉胶其稳定性比溶液状态的高,在室温下被酸水解的程度比溶解状态的小。
 
    在肉制品中卡拉胶的使用是简单地将卡拉胶融入盐水中,借助盐水注射器和按摩加工,使它与盐水溶液共同进入组织中。一般推荐的使用量为成品重量的0.1%—0.6%,合适的使用量取决于使用的磷酸量和种类、肉的质量、期望的增重量等,既能大大降低蒸煮损失,提高产品出品率,改善肉制品的韧度、成型性和切片性,同时并不影响肉制品的色、香、味。研究表明,在熏肠中添加0.25%的卡拉胶和不高于0.4%的磷酸盐可很好地提高香肠质地和保水性。在腌肉制品添加卡拉胶后,蒸煮损失均达2.6%—6.5%。在火腿肠类肉糜制品中加入0.4%的卡拉胶,同时将磷酸盐和食盐混合使用,产品率可大于130%以上,脂肪利用可增加5%—7%,并能得到合理的产品质构,肉制品加工设计咨询认为加入卡拉胶的制品嫩度好,黏结性好,应力变形小,弹性好。肉制品加工设计咨询认为卡拉胶不仅能提高肉制品的产品得率,提高脂肪利用率,改善产品质构,提高产品的经济效益,而且还能降低制品水分活度,延长产品货架期,提高产品商品性。
 
黄原胶在加工肉制品中的应用
 
    黄原胶是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的五糖重复单元结构聚合环。
 
    黄原胶可广泛应用于各种肉制品加工,可明显提高肉制品的嫩度、色泽和风味,同时改善肉制品的持水性,从而提高出品率。对方火腿、圆火腿这些需经腌制的肉制品,一般在腌制完后再加入1%预先配制好的黄原胶溶液,再加入其他辅料,搅拌均匀后装罐或注入肠衣。对于午餐肉、红肠等肉糜制品在斩拌肉时,可直接将预先配制好的黄原胶溶液倒入搅拌机中,然后再加入淀粉之类的辅料,黄原胶的用量0.1%—0.3%。


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